OLEOS,GORDURAS E MARGARINAS
Azeite
Gorduras e oleos
Acidos trans
Margarinas
Oleos de peixe
Ranço
Peroxidações
Azeite
Desde a antiguidade a oliveira e o uso do azeite eram enaltecidos, sendo muitíssimas as citações na Bíblia.
Na antiguidade o azeite era usado na alimentação, higiene corporal, medicina, usos sagrados e na iluminação.
Através dos tempos a maior parte destes usos do azeite foram esquecidos, mas hoje o azeite é considerado um alimento funcional impar, particularmente útil na prevenção da ateroesclerose.
Grande parte da acção do azeite deve-se ao seu constituinte principal, o ácido oleico, mas não pode ser esquecido o efeito de outros seus componentes, nomeadamente antioxidantes.
O estudo do azeite será objectivo do próximo capitulo
Gorduras e óleos
Como vimos, a diferença entre gorduras e óleos reside no seu estado físico à temperatura ambiente - as primeiras são sólidas, os segundos são líquidos.
As gorduras animais mais utilizadas são a manteiga e a banha. As duas são pobres em insaturados, embora a banha seja mais rica – enquanto a manteiga tem 25% de ácido oleico, a banha tem 40%.
Os óleos são extraídos de sementes vegetais. Têm todos o mesmo valor calórico (9cal/g).
A composição em ácidos gordos varia de óleo para óleo, havendo alguns como o de amendoim muito ricos em saturados e outros, como o de girassol, rico em poliinsaturados.
Ácidos trans
Nas margarinas em que houve uma uma hidrogenação parcial , formam-se ácidos trans.
Esta hidrogenação também ocorre nos ruminantes representando 2 a 9%.
Tem-se correlacionado a ingestão de ácidos trans com o aumento da incidência da doença coronária.
A WHO recomenda que a indústria alimentar reduza o teor em ácidos trans.
Margarinas
As margarinas são emulsões constituídas por uma parte gorda ou contínua (84%) constituída pelo óleo e uma parte aquosa ou dispersa por água, leite ou os dois.
Os produtos existentes no mercado têm menores quantidades de gordura pelo que se não devem designar por margarinas, mas sim por cremes de barrar.
A preparação de margarinas ou cremes de barrar a partir de poliinsaturados apresenta alguns problemas tecnológicos. Uma solução seria a hidrogenação dos óleos para diminuir o número de duplas ligações, mas esta solução tem dois inconvenientes; diminui a insaturação, e forma ácidos trans.
Uma outra solução consiste em acrescentar aos óleos uma “base” com saturados de modo a obter um produto com cerca de 60% de insaturados que se apresenta de consistência pastosa à temperatura ambiente e sólida no frigorífico.
No quadro 4.I indicamos a composição em ácidos gordos de alguns óleos e gorduras
Quadro 4. I
Ácidos gordos de óleos e gorduras
Óleos de peixe
A importância dos óleos de peixe na prevenção da ateroesclerose foi constatada pela primeira vez por autores dinamarqueses ao descreverem a baixa incidência de doença coronárias nos esquimós que têm uma alimentação quase exclusivamente constituída por peixes gordos e óleos de peixe.
Estes dados foram verificados por estudos epidemiológicos feitos noutros países.
A que se deve esta acção dos óleos de peixe? A análise da composição em ácidos gordos dos óleos de peixe mostra a sua grande riqueza em ácidos w3.
Oleos essenciais para cozinhar
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=3734~
Ranço
As gorduras alimentares podem rançar com o consequente cheiro e sabor desagradáveis.
Nas gorduras contendo ácidos gordos de curta cadeia, como a manteiga, o ranço é produzido pela hidrólise das ligações ester.
Nas gorduras contendo ácidos insaturados, o ranço pode surgir da hidrólise das duplas ligações por bactérias.
A refrigeração retarda a rancidez.
Alguns fabricantes acrescentam fenois substituídos para inibir as reacções de oxidação.
Peroxidações
A tendência de um insaturado para sofrer peroxidações está relacionado com o numero de duplas ligações.
Uma dupla ligação aumenta a susceptibilidade de peroxidação de 5 vezes e cada ligação adicional de 40 vezes
Os anti-oxidantes do azeite impedem a sua peroxidação
Para mais detalhes ler:
Para uma informação detalhada sobre óleos vegetais ler:
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